Mes vacances dans le Pays Basque - 12/17 (Espelette)

 ESPELETTE

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Nous voici à présent dans le petit village d'Espelette.

Espelette est célèbre pour ses cultures de piment, dont la variété locale a hérité du nom de la commune : Piment d'Espelette. Ainsi, dans de nombreux cafés et restaurants de la ville, des grappes de piments sont mises à sécher au plafond, occupant parfois tout l'espace disponible. À partir du mois de septembre, le village devient pittoresque avec des guirlandes de piments sur les façades et balcons des maisons. La commune fait partie de la zone AOC de production du piment d'Espelette.

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Visite d'une production de piment d'Espelette

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Le piment d'Espelette est une plante originaire d'Amérique du Sud, elle a été introduite au Pays basque au XVI^e ou au XVII^e siècle. Il est d'abord utilisé en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon. Les piments proviennent de l'espèce "Capsicum annuum L". Le piment d'Espelette est classé AOC depuis le 1^er juin 2000 renforcé le 22 août 2002 par une AOP. La dénomination en est piment d'Espelette ou piment d'Espelette - Ezpeletako biperra.

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L'aire de production se trouve sur 10 communes : Ainhoa - Cambo-les-Bains - Espelette - Halsou - Itxassou - Larressore - Saint-Pée-sur-Nivelle - Souraïde - Ustaritz - Jatxou

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L'AOC précise le mode de récolte (manuelle, d'août aux premières gelées), le cordage, l'élaboration de la poudre, la traçabilité. Les piments sont commercialisés frais, en cordes (tresses) de 20 à 100 piments ou en poudre. Ces trois présentations bénéficient de l'AOC.

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Le piment d'Espelette a fait la renommée de la commune. À l'échelle de Scoville, il a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre, en revanche, il est beaucoup plus parfumé. Il est utilisé depuis cinq siècles à la place du poivre dans la cuisine basque. Il sert à relever les plats comme la piperade, l'axoa, le poulet basquaise, le jambon et les pâtés. On le commercialise aussi sous forme de purée, en conserve, dans de l'huile d'olive, dans du vinaigre, en gelée où il relève les toasts de foie gras et contribue à l'élaboration de fond de sauces. Il existe nombre de produits dérivés fabriqués avec le piment d'Espelette dont sel, pâtés, moutarde, ketchup, etc...

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Texan et moi, dans la production de piments d'Espelette

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